排骨麺（パイクーメン）のお店　興隆台湾麺館　Hing Loong Taiwanese Noodl

排骨麺（パイクーメン）のお店　興隆台湾麺館

2017年6月追記：約13年にわたってここのとんかつラーメンを紹介してきましたが、推薦を取り消します。その理由のひとつは料理人の質の低下です。投げやりなブタ肉の揚げ方、丼に投げるように具材を扱う料理人の態度が許せないし、あきらかに品質が落ちています。

あいかわらず、麺の茹で方や秘伝のチリソース、そしてトンカツを揚げるコナモンの調合などは変わっていないだけに、とっても惜しい気がします。値段もリーズナブルだし、基本の味は変わっていないのに残念です。

マラッカにいらした旅人さんに「美味しいトンカツ麺でも食べに行きますか？」とお誘いすると「Tonyさん、ブタ肉料理もあるんですか？」と驚く方も少なくありません。イスラム教国家マレーシアでは「ブタ肉」に代表される宗教上食べてはいけない食材の規定が定められています。

「ハラル」と呼ばれているイスラム教徒御用達の食品に対して、宗教上食べちゃいけない食品を「ノン・ハラル」と区別しています。大型スーパーマーケットではノン・ハラル食品コーナーでレジも別になっているお店もあります。一流ホテルの中華料理店でもブタ肉を調理に使わないレストランがあたりまえ。

しかし、多民族国家マレーシアではイスラム教徒はブタ肉を食べちゃいけないけど、ヒンズー教徒は牛肉を食べちゃダメだし、中華系マレーシア人仏教徒の一部も牛肉がダメなど食に関する宗教の取り決めがあります。しかし、雑食性の筆者は宗教の壁を越えさまざまな料理を食べることができるんです。

今回ご紹介するのは、このブタ肉を使った台湾風「トンカツラーメン」のお店。正式には台湾式「排骨麺」と漢字で書いて「パイコー麺」とか「パイクォー麺」、または「パイクー麺」と発音します。トンカツラーメンとは筆者が名付けた呼び名なので、マラッカでは通じません。

手のひらサイズ、厚みは約5～6ミリとちょっと薄めにスライスしたブタ肉を特製小麦粉にくぐらせ、高温の油でカリッとするまで揚げます。こうしたブタ肉の天ぷら(トンカツ風)のモノを、地元のチャイニーズは「排骨」と呼んでいます。迫力ある具です。揚がったアツアツの「排骨」はひとくちサイズに切り分けられ出番を待ちます。

シンプルだが、重厚な味の台湾式トンカツ麺

きしめん風の半生の乾麺をグラグラ煮立った釜で約5分茹でます。釜の中で踊っている麺を菜箸でつまみ上げ茹でぐあいを確認する調理人さん。真剣なまなざしで麺のコシやテカリ、箸でつまんだ感覚で茹でぐあいが判断できるそうです。プロの技が光る瞬間です。

あらかじめ用意した器には、濃い色のタレ（スープ）を入れて準備しておきます。タレには各種香辛料がミックスされていてレシピは極秘扱いだそうです。八角や漢方系の薬草も入っています。見た目は濃い色ですが、味はいたってシンプル。薄味に仕上がっています。

秘伝のタレ、絶妙な茹でぐあいの麺、主役の排骨（パイクォー）がそろったら仕上げにネギをパラッとちらして出来上がり。好みに応じてミソ風味のチリ（激辛香辛料）を加えて味を調整していただきます。ハンパな辛さじゃないので苦手な方は使わない方が賢明です。

写真のパイクォーメンは「ドライ」というスープとタレ＋麺＋排骨を別々に食べるタイプです。もちろん、スープの中に麺が泳いでいる普通の「スープタイプ」もあります。しかし筆者のイチオシは、ドライタイプです。ドライといってもパサパサしているわけではなくしっとりしているのでぜひお試しアレ。